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Bra Raschera Toma Visto n. 19 2023

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Bra, Raschera e Toma Piemontese per la cucina di tutta Italia

Redazione | 8 Giugno 2023

Bra Duro, Raschera e Toma Piemontese continuano a regalarci grandi sorprese e gusto nell’elaborazione di ricette tradizionali di tutta Italia

Con la bella stagione aumentano le occasioni di convivialità in cui sfruttare pienamente le caratteristiche uniche di Bra, Raschera e Toma Piemontese. Che sia un aperitivo in cui esibire i tre piemontesi più amati offrendo il loro gusto in purezza ai commensali, oppure avvalersi dell’ecletticità che li contraddistingue all’interno di stuzzicanti ricette, non ci sono limiti al potenziale di tali perle lattiero-casearie.

Il Bra Duro, principe dei formaggi, spicca per la sua personalità decisa, unita a una sapidità cui è impossibile restare indifferenti. Forte di una tradizione secolare condivisa con la versione tenera, rappresenta le basi della cultura gastronomica del nostro territorio. Non smette di regalarci grandi soddisfazioni anche quando supera i confini regionali per bussare alle cucine di tutta Italia, tra cui quella toscana che è fiera di accoglierlo (insieme al Raschera e alla Toma Piemontese) tra gli ingredienti dei suoi piatti storici.

I cuochi dell’Associazione Alta Etruria ci dimostrano cosa significhi partire da una pietanza antica per rielaborarla assecondando le peculiarità di una tale eccellenza.

I pollastri con Bra Duro sono la dimostrazione del connubio tra specificità regionali differenti, impreziosite dall’apporto incomparabile di questa DOP.

La proposta è desunta dal Cuoco piemontese perfezionato a Parigi, un volume stampato per la prima volta a Torino nel 1776 “e più volte ripubblicato in diverse città italiane”, come evidenziano gli chef. Chef i quali ci spiegano che si tratta del “frutto di un anonimo cuoco che si presume fosse di origini piemontesi e che abbia in parte costruito la propria carriera in Francia. Le ricette sono riprese dal testo che rappresenta una delle pietre miliari della storia dell’arte culinaria italiana, in funzione dei cambiamenti che l’hanno segnata tra il XVI e il XVIII secolo”.

È sufficiente leggere la lista degli ingredienti e immaginare il Bra Duro attore protagonista per solleticare l’appetito con la certezza che, seguendo i consigli dei
cuochi dell’Associazione, servirete in tavola un piatto connotato da un’unicità impossibile da trovare altrove, composta da equilibri perfettamente ponderati in cui il sommo risalto è dato al formaggio.

Gli amanti dei sapori più delicati possono sperimentare i Cappellacci di Raschera con cremoso alla primula e iuvertin. Una proposta dolce e morbida, elaborata dal giovane chef Luca Bozzano, che seduce i palati con un’idea in cui la sua passione per l’alta cucina trova la massima realizzazione grazie alla soavità di questo formaggio.

Ricetta Cappellacci di Raschera DOP, cremoso alla primula e iuvertin

A cura dello chef Luca Bozzano – Ristorante Del Peso, St. Michele Mondovì

Ingredienti (per 4 persone)

  • 250 g Raschera
  • 250 g panna
  • 125 g latte
  • 50 g maizena
  • 4 uova intere e 2 tuorli
  • 350 g farina 00
  • 60 g semola rimacinata
  • 50 g burro
  • 100 g primule
  • 1 spicchio d’aglio sbollentato nel latte per 3 volte

Procedimento

Formare una fontana con le farine, al centro rompere le uova e lavorare il composto fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. Avvolgere in pellicola e lasciar riposare in frigo almeno 4 ore.

Unire latte, panna e maizena, portare il composto alla quasi ebollizione, aggiungere il Raschera fuori dal fuoco e frullare, raffreddare e mettere in una sac-a-poche.

Per il cremoso alle primule frullare in un termomix il burro, l’aglio sbollentato e le primule.

Tirare la pasta in sfoglie sottili, formare dei dischi e porre al centro una pallina di ripieno. Creare delle mezzelune e dare la forma al cappellaccio.

Fondere in padella il burro e spadellare le punte dei Iuvertin rendendoli croccanti.

Cuocere i cappellacci in abbondante acqua salata, saltarli in padella con burro e Iuvertin. A parte scaldare l’emulsione di primule e collocarne un cucchiaio al centro del piatto. Impiattare i cappellacci e completare con un’ulteriore cucchiaiata di emulsione alla primula, decorando con erbe spontanee e primule, condite con un filo d’olio e un po’ di sale.